Как вино, но лучше: суп, который готовится полвека в Wattana Panich Бангкок

Пятидесятилетний суп

В одном из ресторанов Бангкока кастрюля с говяжьим рагу варится без остановки уже более 51 года. Остатки еды всегда вкуснее на следующий день. Или, как в случае с рестораном Wattana Panich в Бангкоке, даже на следующее поколение.

Гигантский котел с неуа тунэ (говяжьим рагу), популярным блюдом в тайской столице, варится с тех пор, как владелец ресторана Наттапонг Кавинунтавонг был ребенком — более 51 года назад. Наблюдая, как его отец создавал идеальный вкус блюда, Наттапонг теперь ежедневно балансирует вкус супа самостоятельно. Он применяет древний метод, известный как «охотничий суп» или «вечный бульон», используя часть бульона от предыдущего дня в качестве основы для следующего. «Мы постоянно пробуем. У нас нет рецепта», — рассказал он Channel News Asia.

В котле кипят секретная смесь специй и трав, тушеная говядина, кусочки сырого мяса, фрикадельки, триппа и другие субпродукты. Хотя вокруг ресторана выросли новые заведения и элитные жилые дома, сложный и насыщенный вкус супа Wattana Panich продолжает привлекать постоянных посетителей.

Есть еда старая. Есть еда, которая испортилась. А есть суп, который варится уже 51 год.

В Бангкоке клиенты не могут насытиться последним в Wattana Panich — заведении, расположенном в модном районе Эккамай, где владелец третьего поколения Наттапонг Кавинунтавонг хочет развеять популярное заблуждение о своем супе.

«Многие думают, что мы никогда не чистим кастрюлю», — говорит он. «Но мы моем ее каждый вечер. Мы вынимаем суп из кастрюли, оставляя немного для поддержания кипения на ночь».

Эта небольшая часть, по его словам, и формирует основу для супа следующего дня. Да, как минимум часть того, что вы пробуете, старше 51 года.

Наттапонг рассказал мне, что женщина, готовившая в ресторане, — его мать. Семейный бизнес уже в третьем поколении, и блюда готовятся совместно с его родителями.

«Суп варится уже более 51 года», — сказал он. «Мы никогда не готовим его заново. Вместо этого каждый вечер сохраняем основу и ежедневно добавляем новые ингредиенты и воду». Он добавил, что кастрюля «никогда не бывает пустой».

Во время моего визита в ресторане было около 40 посетителей — местные жители и туристы из других регионов.

Я взглянул на меню, на которое, по словам Наттапонга, оказала влияние китайская кухня. Семья владельцев — тайско-китайского происхождения. В меню около десятка блюд, включая самые популярные — козье рагу в китайских травах и говяжий суп с лапшой. Наттапонг пояснил, что китайские травы делают их суп особенным, отличая его от традиционных тайских бульонов, в которых используются лемонграсс и местные перцы чили.

«Со времен моего деда у нас никогда не было точного рецепта, сколько каждого ингредиента добавлять», — рассказывает он. «Поэтому тот, кто готовит суп, должен постоянно пробовать его, чтобы понять, что нужно добавить».

Некоторые из ингредиентов включают около десятка китайских трав, чеснок, корицу, черный перец и корень кинзы. А еще говядина. Ежедневно используется около 150 фунтов мяса.

«Чтобы сделать говядину мягкой, мы готовим ее около семи часов. Мы кладем целый кусок мяса в кастрюлю, чтобы он впитал все ароматы», — объясняет он. «После трех часов мы вынимаем мясо, нарезаем на небольшие куски и готовим еще четыре часа».

Котел Wattana Panich находится возле тротуара вдоль оживленной улицы. Ресторан занимает два этажа торгового дома, который семья купила десятилетия назад. И это хорошо, говорит Наттапонг, ведь сейчас они не смогли бы позволить себе аренду в этом районе.

Сам котел привлекает людей, отчасти благодаря своим размерам: около 1,5 метров в диаметре и почти 75 сантиметров в глубину. Он доверху заполнен кусками говядины, которые сталкиваются друг с другом, пока Наттапонг или другой член семьи постоянно помешивают густой, темный бульон.

«Когда я только начал работать здесь, мой отец готовил суп и бульон, а я пробовал, чтобы понять, какой вкус должен быть идеальным», — говорит Наттапонг. «Сейчас я могу просто взглянуть и понять, чего не хватает».

Результат — ароматная смесь специй, трав и говядины, которая привлекает постоянных клиентов с тех пор, как дедушка Наттапонга начал готовить этот суп в оригинальной лавке у реки Чао Прайя более 60 лет назад.

«Мое самое раннее воспоминание о ресторане — мне было 5 или 6 лет», — говорит 24-летний Инди Ракамануайкит. По его словам, его отец начал посещать ресторан, когда ему было 11 лет.

«Цены были очень низкими. По словам моего отца, большой семьей сюда можно было прийти, не потратив много денег. Ты всегда ожидал качественной еды и домашнего сервиса», — добавляет он. «Это приятно».

Хотя в меню есть и другие блюда, он заказывает говяжий суп с лапшой каждый раз.

Некоторые ингредиенты включают говядину, чеснок, корицу, черный перец, корень кинзы и около десятка китайских трав.

«Вы действительно чувствуете вкус костного мозга и жира», — говорит он. «Именно это делает суп таким вкусным — качество не меняется. Я прихожу сюда очень давно».

Усани Сисод, впервые посетившая ресторан, — тайка и владелица компании, организующей гастрономические туры по Бангкоку. Она оценила суп на 10 баллов и сказала, что добавит Wattana Panich в свои туры.

«Для азиатов ферментированные и выдержанные продукты не являются чем-то странным, так что меня это совсем не пугает», — добавляет она. Она считает, что длительное кипячение помогает раскрыть уникальный вкус костей, трав и других ингредиентов.

И сюда приходят не только тайцы. Крис Брэйди, австралийский бизнесмен, приезжает в Бангкок три-четыре раза в год. Каждый раз он приходит сюда.

«Да, я фанат Wattana Panich», — говорит он, смеясь. «Первый раз я пришел сюда лет 7-8 назад. Один из моих друзей из Сингапура посоветовал, и с тех пор я постоянно сюда возвращаюсь».

Он жил в Сингапуре несколько лет, поэтому знает толк в супах. Но он говорит, что ничто не сравнится с Wattana Panich.

«Я думаю, это лучший говяжий суп с лапшой в мире, без сомнений», — заявляет он. «Это бульон. В нем немного сладости, настоящий вкус говядины, глубина вкуса. Это не просто бульон Maggi, смешанный с водой».

Wattana Panich остается семейным бизнесом более 60 лет. Отец и мать Наттапонга до сих пор работают в ресторане, хотя Наттапонг говорит, что теперь главные решения принимает он.

Когда я спросил его отца, кто делает лучший суп, он ответил без колебаний: «Конечно, я. Я этим занимался еще до того, как он родился».

Когда Наттапонг вернулся, я рассказал ему об этом. Он лишь улыбнулся и, как настоящий дипломат, сказал, что если сможет достичь уровня своего отца, этого будет достаточно.

А через 10 лет? Будешь готовить так же, как отец? Он не удержался: «Даже лучше!» — сказал он, смеясь.

Он добавил, что его 12-летняя дочь уже проявляет интерес к делу и, когда она подрастет, он планирует передать ей бразды правления. Он надеется, что она не передумает и станет четвертым поколением, управляющим рестораном. Кто знает? Возможно, суп Wattana Panich будет вариться еще дольше.