Карта вкусов Таиланда: От Исана до Андаманского побережья

Не только Пад Тай: Что такое региональные кухни Таиланда?

Когда большинство людей думают о тайской еде, они представляют себе Пад Тай, зелёное карри и, возможно, манго с клейким рисом. Вкусно? Безусловно. Но отражает ли это всё многообразие кухни Таиланда? Вовсе нет.

Таиланд — это страна невероятного регионального разнообразия: в языке, культуре и, конечно же, в еде. Вкусы Севера мало похожи на вкусы Юга. На Северо-Востоке (Исан) — острая и ферментированная еда, тогда как в Центральной части страны преобладают мягкость, баланс и сладость. В каждой части Таиланда кулинарные традиции рассказывают свои истории — через специи, техники и местные продукты.

Так какой же на вкус настоящий Таиланд? Ответ зависит от того, где именно вы находитесь.

Центральный Таиланд

Здесь главное — баланс вкусов. Сладкое, кислое, солёное и острое гармонично сочетаются в одном блюде. Карри — сливочные, супы — кисленькие, а подача блюд часто изысканна, особенно в рецептах с королевским происхождением. Попробуйте:

• Том Ям Кунг — остро-кислый суп с креветками, лимонником и лаймом.
• Зелёное карри (Гэнг Кео Ван) — ароматное и мягкое блюдо с базиликом.
• Пад Тай — да, этот знаменитый жареный рис-лапша пришёл именно отсюда, с тамариндовой кислинкой и орешками.

Центральная кухня — это «классический» Таиланд, та самая еда, которую чаще всего подают туристам.

Исан (Северо-Восток)

Если зайти в придорожную закусочную на Исане, вас встретит дым, специи и запах жареного мяса. Этот регион, граничащий с Лаосом и Камбоджей, — духовный дом тайского уличного фастфуда.

Здесь царит ферментация. Пла ра (ферментированный рыбный соус) добавляется буквально везде — от салатов из папайи до соусов. Основная еда — клейкий рис, который едят руками с жареной курицей, пряными салатами и мясом с зеленью. Попробуйте:

• Сом Тум — острый салат из зелёной папайи с крабами или пла ра.
• Ларб — фарш с лаймом, мятой, рисовой крошкой и чили.
• Гай Янг — курица на гриле с чесноком и кориандром.

Кухня Исан — это прямолинейность и огонь, еда без компромиссов, как и сами исанцы.

Север Таиланда

Кухня Севера уходит корнями в королевство Ланна, а на неё сильно повлияли горный климат и бирманская кулинария. Здесь меньше остроты, но больше глубины вкуса: ароматные травы, тушёные блюда и специи вроде куркумы и галангала.

Кокосовое молоко используется редко. Вместо него — тёплые бульоны и соусы из чили, к которым подают свежие или приготовленные на пару овощи. Едят блюда вместе, на круглом подносе кхан токе, что символизирует общность. Попробуйте:

• Као Сой — суп с яичной лапшой в мягком карри с хрустящей лапшой сверху.
• Сай Уа — северная колбаска с лемонграссом и каффир-лаймом.
• Нам Прик Нум — острый зелёный соус с жареными перцами и шкварками.

Это уютная, душевная кухня, идеально подходящая для холодных северных вечеров.

Юг Таиланда: кокос, карри и настоящая острота

Южная кухня — самая острая в Таиланде. Близость к морю даёт обилие свежих морепродуктов, которые сочетаются с жгучими специями, насыщенными соусами и кокосом. Здесь сильны малайзийские и мусульманские влияния, особенно заметные в использовании куркумы, зиры и свежих трав.

Это кухня контрастов: острая и кислая, жирная и пряная. Попробуйте:

• Куа Клинг — сухая, очень острая жареная лапша с карри-пастой.
• Гэнг Тай Пла — экстремальный карри из ферментированных рыбьих внутренностей.
• Кханом Джин Нам Я — лапша с пряным кокосовым соусом.

Также здесь в ходу вонючие бобы (сатау), креветочная паста и соусы, от которых слёзы наворачиваются. Эта кухня — не для слабонервных, но она покоряет с первого укуса.

Одна страна — много кухонь

Тайская еда — это не один вкус. Это целая симфония ароматов и традиций. От дымных уличных лотков Исан до согревающей еды Северных гор, от утончённых блюд Центральной части до взрывных карри Юга — гастрономическая карта Таиланда столь же разнообразна, как и его ландшафты.

В следующий раз, когда заказываете тайскую еду — забудьте про Пад Тай. Спросите, откуда родом повар. Почувствуйте регион, традицию, историю — в каждой ложке.